东京都中央批发市场是如何做好食品卫生安全监管的

位于东京都江东区丰洲的丰洲市场即将于2022年10月11日迎来开业四周年纪念日，目前市场和入驻商家正在紧锣密鼓地准备节庆活动。丰洲市场占地354953平方米，这一日本最新的高度现代化农产品批发市场由筑地市场整体搬迁而来，在东京都所管辖的11个中央批发市场中规模最大，也是东京都区域内最大的鱼市和蔬果批发市场。东京都的农产品批发市场虽然每天冷鲜货物进出量巨大，但由于对市场内食品安全卫生形成了系统性的监管对策，一切显得整洁有序，甚至成为游客乐于前往的知名打卡点，其常态化、规范化的食品安全管理体系值得借鉴。

一、何谓“中央批发市场”

日本的中央批发市场指的是根据“批发市场法”第3章规定，由国家（即农林水产大臣）认证和监督，在满足一定条件下由地方政府开设的批发市场。中央批发市场是日本水产品、蔬果、肉类、花卉等生鲜商品流通领域的核心，为消费者提供稳定供给，为生产者提供稳定销路，并为零售业和餐饮业者等提供交易场所。

中央批发市场的作用如下：①集货：从海内外集聚数量大种类多的物产；②公平定价：通过拍卖和竞价等形成公平价格；③分货：迅速售于众多零售商，并交付货品；④可靠的交易结算：根据当天付款原则和代付制度进行结算；⑤削减流通成本：通过大规模流通降低成本；⑥提供准确信息：发布批发预计数量和销售结果等；⑦保持卫生：确保设施卫生，并基于“食品卫生法”进行检查。

东京都中央批发市场始建于1935年，目前拥有丰洲市场、肉类市场、大田市场、丰岛市场、淀桥市场、足立市场、板桥市场、世田谷市场、北足立市场、多摩新城市场、葛西市场等分布在东京都各地的11个大小不一的市场。

东京都中央批发市场在日常营运管理过程中，努力确保食品安全卫生，为东京都居民放心购买食物营造良好环境。东京都中央批发市场的食品安全卫生对策主要包括三个方面：一是由市场卫生检验所每日进行监督指导和测试检验；二由批发商和中介批发商每日自主进行卫生管理；三是由东京都政府在发生紧急情况时实施对策和建立体制。

二、行政机构入驻确保流通食品安全

在批发市场内部，设置有由东京都福利保健局负责管辖的东京都市场卫生检验所，每天早上对批发商和中介批发商进行监督指导，检查操作处理是否符合卫生要求，并努力排除有害及不良食品。此外，还随时抽查农药和细菌等检验项目，如果发现违反规定或有害食品，将根据“食品卫生法”采取相应措施和处置，从而确保市场流通食品的安全。关于检验所业务内容、派出机构、检验项目、检验结果、生鲜食品有毒有害信息以及疑难问题咨询等重要信息，均由东京都市场卫生检验所官方网站及时透明地向全社会公开。

三、人人参与质量和卫生管理

为了确保食品流通的安全，批发市场要求各批发商和中介批发商等所有在市场工作的人都要参与质量管理，包括日常对设施进行符合规定的管理以及对食品采取符合卫生要求的处理等。东京都政府为了更好地支持每个人实施恰当的自主质量管理，根据批发商和中介批发商的不同实际情况编写了“质量和卫生管理指南”，分为水产批发商篇、水产中介批发商篇、蔬果批发商篇和蔬果中介批发商篇。此外，还编写了“面向市场工作人员的质量与卫生手册”。与此同时，东京都政府积极开展普及宣传活动，不断提升市场工作人员的卫生意识。

批发市场为市场工作人员制定了记录表统一模板，须记录的表单共有12种：①卫生管理日报，包括每天开始工作和结束工作时的自查清单；②投诉和事故记录簿；③温度管理检查表；④教育培训记录簿；⑤周次和月次确认记录簿；⑥手册更新记录簿；⑦清扫、洗净和维护检查记录簿；⑧用水确认记录簿；⑨鼠害和虫害确认记录簿；⑩检品记录簿；11从业人员健康检查表；12次品和问题应对记录簿。

四、任命核心人员守护食品安全

批发市场从各市场批发商、中介批发商以及常驻市场的东京都公务员中挑选任命“安全和质量管理者”（SQM：Safety & Quality Manager），作为整个市场质量管理的核心。安全和质量管理者是市场内自主卫生管理等的促进者，也是发生食品危害时的联络协调人。在发生食品事件和事故时，安全和质量管理者会迅速收集流通情况等信息，并告知整个市场。

五、编制危害对策指南，汇总食品安全信息

东京都政府编制了“食品危害对策指南”，做好万全准备以应对威胁食品安全的事态。除了发生事态时的事中事后应对指南，东京都目前工作的重点是进行质量管理和SQM活动等事前管理，并汇总了一系列涉及食品安全卫生的重要信息供批发市场参考，防患于未然。

六、严格监管垃圾处理

以丰洲市场为例，垃圾处理的基本原则包括两项，一是禁止从市场外部带入垃圾，二是所有垃圾均须付费处理（包括资源垃圾在内）。如果把垃圾带入市场或违法废弃将会受到行政处罚，包括暂停入场等。针对一些垃圾收集点存在违反规则而产生恶臭的问题，市场规定在收集垃圾时必须扎紧垃圾袋口，禁止垃圾裸露，且不能在规定时间外丢弃垃圾，违者将被给予行政指导和处罚等。

七、严防新冠病毒感染

批发市场是处理生鲜食品的公共基础设施，因此必须严格控制感染。新冠肺炎疫情爆发以来，日本全国中央批发市场协会等13个业界团体第一时间制定了“批发市场预防新冠病毒感染扩大指引”,为全国批发市场提供防疫指导，截至2022年9月27日已经更新至第5版。以丰洲市场为例，规定工作人员和来客在市场内均须戴口罩，进入市场前须测温，彻底消毒手指。市场在数百个洗手处均配备了洗手液和消毒剂（酒精等），并呼吁工作人员在身体不适时不要出勤。若确认感染须第一时间告知企业以防止感染扩大，并通过其所属团体向市场协会进行报告。

参考资料：

1. 東京都中央卸売市場. [EB/OL]. [2022-09-27]. https://www.shijou.metro.tokyo.lg.jp/

2. 新型コロナウイルス感染者発生時の対応・業務継続に関するガイドライン：農林水産省. [EB/OL]. [2022-09-27]. https://www.maff.go.jp/j/saigai/n_coronavirus/ncv_guideline.html#gl_gyoushubetsu